Bài viết này đang lẽ ra nội dung sẽ là “Lượng khách hàng hòa vốn, doanh thu hòa vốn, thời điểm hòa vốn” trong chuỗi bài viết chia sẻ khi mở quán cà phê của Trung. Tuy nhiên sau khi đánh giá về tính chất quan trong của bài viết này vì nó sẽ giúp rất nhiều người từ bỏ việc mở quán ngay từ đầu để khỏi mất tiền oan uổn.

Vì vậy Trung quyết định viết bài này để chia sẻ các công cụ và chỉ số đánh giá khi Trung còn đi tư vấn mở quán cà phê của mình.

Lưu ý: Khi còn đi tư vấn mở quán cà phê đa phần là Trung khuyên người muốn mở quán là đừng làm vì căn bản nếu làm mà lỗ dài thì thà đầu tư vào cái khác vừa vui vẻ và có tiền hơn là đốt tiền vào một mặt bằng không khả thi.

Có 3 điều mà một chủ quán hoặc quản lý quán cà phê phải làm trong khi điều hành quán.

– Quan trọng nhất là tăng doanh thu, tăng khách hàng.

– Giảm giá vốn hàng bàng nhưng vẫn đảm bảo tương xứng với giả thành sản phẩm.

– Đảm bảo đủ nhân sự và vận hành đúng quy trình.

Đây là điều bất di bất dịch mà làm một quán cà phê ở nơi nào cũng là như nhau. Trong bài viết 3P trong kinh doanh quán cà phê Trung đã nói rất rõ tầm quan trọng và các yếu tố định tính và định lượng căn bản mang tình chất ban đầu khi đánh giá mặt bằng một quán sắp mở.

Trong bài này Trung sẽ cung cấp các chỉ số và cách tính toán, kiểm chứng độ khả thi của mặt bằng giúp anh chị thấy được tính khả thi khi thuê mặt bằng làm quán cà phê.

1. Chi phí thuê mặt bằng

Bài toán khó nhất là định giá thuê mặt bằng. Cách mà Trung hay sử dụng nhất là đi hỏi diện tích và giá thuê của các quán gần đó. Từ các số liệu này có thể đánh giá chi phí thuê 1m2 của mặt bằng mình đang nhắm tới là cao hay thấp hay đã hợp lý. Từ đó có thể thương thảo lại với chủ mặt bằng.

Lưu ý: Thời gian thuê để làm 1 quán cà phê ít nhất phải là 3 năm vì nếu có vỡ lỡ cần thoái vốn thì bạn nên dừng ở tháng thứ 6 hoặc 12 để người mua lại quán có thời gian đủ dài để làm tiếp.

Thời gian tuyệt vời nhất là 5 năm. Tuy nhiên kinh nghiệm lớn nhất của Trung khi thuê mặt bằng đó là trong hợp đồng cần quy định trường hợp bất khả kháng có liên quan để sửa đường. Thử tưởng tượng bạn thuê mặt bằng đẹp nhưng dính vào nơi thi công bị tranh chấp quyền lợi, địa điểm đó bị treo thi công thì khách hàng có vào không, tiền đâu mà trả tiền thuê mặt bằng.

Tăng giá thuê hằng năm: Đây là cách thức chống lạm phát và tăng giá chung của thị trường BĐS của chủ mặt bằng. Hiểu nôm na là năm 2019 bạn thuê mặt bằng 20tr thì năm 2020 sẽ phải tăng lên 1 ít vì 20tr ở 2020 sẽ có giá trị thấp hơn 2019 do lạm phát và giá trị mặt bằng tăng lên.

Thường thì các chủ mặt bằng sẽ đưa ra con số khoảng 10%/năm hoặc 15%/2 năm tùy vào sức cạnh tranh và nhu cầu thuê của thị trường.

2. Chi phí khấu hao (Chi phí thi công, set-up/thời gian sử dụng)

Đây là khái niệm khá cơ bản khi bạn đầu tư một mô hình kinh doanh. Bạn phải đổ 1 số tiền nhất định ban đầu để xây dựng cơ sở hạ tầng và thu lại dần dần chúng trong thời gian thi công.

Con số khấu hao này cũng là một tiền đề đánh giá khi bạn sang lại quán. Vì vậy phải tính toán kĩ và định thời gian khấu hao với việc xây dựng mặt bằng quán cà phê.

Chỉ số này rất khó để đánh giá chính xác, tuy nhiên thường thì Trung sẽ tính khấu hao 3 năm, ở năm thứ 3 cần đầu tư thêm 25% vốn ban đầu để tu sửa thêm.

3. Chi phí quản lý, vận hành

Các chi phí này thì dễ thấy vì tháng nào cũng phải chi ra. Đây là chi phí ít có biến đổi và có khả năng dự báo không khó.

– Chi phí lương.
– Chi phí thuê mặt bằng hàng tháng.
– Chi phí điện, nước internet, rác.
– Chi phí thuế, phí.
– Chi phí marketing, khuyến mãi.

4. Chi phí hàng bán

Có 2 cách tính chi phí này với 2 báo cáo khác nhau đó là Báo cáo dòng tiền (báo cáo bằng lượng tiền mua hàng) và báo cáo kết quả kinh doanh (báo cáo bằng giá trị nguyên vật liệu sử dụng và hao hụt).
Thông thường với các quán người chủ quản lý thì đơn giản nhất là dùng báo cáo dòng tiền vì không phải kiểm kho thường xuyên. Còn với các đơn vị thuê quản lý thì tốt nhất nên dùng thêm báo cáo kết quả kinh doanh để đánh giá chính xác lời lỗ hiện tại.

Khác nhau của 2 báo cáo này là:

– Báo cáo dòng tiền: Chi phí nguyên vật liệu = Tiền chi để mua hàng. Thể hiện sức khỏe về mặt tiền bạc của quán. Nó cho thấy lượng tiền ra vào chứ không phản ảnh chính xác 100% hiệu quả kinh doanh vì có 1 số nguyên vật liệu bạn mua tồn kho nhiều để có giá tốt hơn.

– Báo cáo kết quả kinh doanh: Chi phí nguyên vật liệu = Giá trị đầu kỳ + Giá trị nhập trong kỳ – Giá trị cuối kỳ.

5. Lợi nhuận

Đây là khoản nằm trong doanh thu thể hiện tiền lời mà quán mang lại cho người chủ. Thường kỳ vọng của ngành FnB khoảng 15 – 20% tuy nhiên với tình hình cạnh tranh khốc liệt hiện tại thì kỳ vọng theo Trung nằm khoảng 8% là hợp lý.

6. Doanh thu hòa phí, lượng khách hòa phí.

Sau khi hiểu được các khái niệm tài chính cơ bản của quán bạn cần có ước lượng khi đầu tư vào mặt bằng đang nhắm tới thì chi phí là bao nhiêu.

Chú thích:
– Chi phí nguyên vật liệu = 30% doanh thu (Bạn có thể tối ưu hơn nữa) đây là con số ước lượng.
– Chi phí quản lý = Chi phí khấu hao + Chi phí thuê mặt bằng + Lương nhân sự + Điện, nước v.v + Marketing + Thuế, phí.
– Lợi nhuận + Chi phí quản lý = 100% – chi phí nguyên vật liệu = 70%
– Doanh thu hòa phí (Khi doanh thu – chi phí = 0) = Chi phí quản lý/70%
– Doanh thu đạt lợi nhuận kì vọng = (Chi phí quản lý + Lợi nhuận mong muốn)/70%.

Sau khi tính toán được doanh thu hòa phí và doanh thu đạt kì vọng bạn tính ra lượng khách trung bình đạt hòa phí và đat kì vọng bằng công thức:

Giá vốn trung bình có 2 cách tính.

Cách 1: Trung bình cộng giá bán các món (Mang tính tương đối)
Cách 2: Tính giá vốn theo tỉ trọng hàng bán (Cần có số liệu đã thực thi)

7. Thời gian hoàn vốn

Thời gian hòa vốn tiêu chuẩn của mô hình cà phê là 19 tháng đối với mặt bằng thuê 36 tháng, 36 tháng với mặt bằng thuê 60 tháng. Đối với cạnh tranh khốc liệt hiện tại thì con số này có thể lâu hơn 1 tí.

Ví dụ với bài toán mỗi tháng lời 10tr và khấu hao nhận về 8,3tr thì sau 21 tháng thì bạn sẽ hòa vốn đầu tư ban đầu (Chưa tính chi phí lãi vay). Thật tuyệt vời.

Kết luận quan trọng

Sau khi có chỉ số hòa phí đã tính toán ở mục 6 bạn cần

Đánh giá chung

Ngồi tại 2 – 3 quán gần măt bằng của bạn và có mức chênh lệc giá bán không quá 3.000đ với cà phê đen, đếm lượng khách của họ xem có đạt mức khách hòa phí của bạn hay không.

Nếu không đạt 80% thì lời khuyên là không nên làm vì làm chắc chắn lỗ trừ khi bạn có mô hình khác biệt họ và đó là lợi thế cạnh tranh đặc biệt.

Nếu đạt khoảng 80% nhưng bạn đánh giá bạn có điểm mạnh hơn, làm tốt hơn họ thì tùy vào mức chịu rủi ro và khả năng bù lỗ ban đầu của bạn thì có thể thử.

Nếu đạt hoặc trên 100% thì thoải mái thôi.

Đánh giá mặt bằng mình

Về sức chưa có đủ chứa lượng khách đã tính ở trên hay không.

Chỗ để xe có đủ hay không

Lượng nhân viên tính theo chi phí lương có đủ phục vụ không. Nếu không cần điều chỉnh tính toán lại. Mức giá có phù hợp chưa hay cần tăng lên để giảm lượng khách cần để hòa phí xuống.

Mạc Văn Trung